Spaghetti alla crema di bottarga

Bottarga - Photo by Manila Benedetto

Bottarga – Photo by Manila Benedetto

E’ stata una settimana pesante, faticosa, come accade ormai da molto tempo a questa parte: la crisi economica con il suo portato di angosce colpisce sempre più duro e lascia il segno. C’è una cappa pesante che toglie lucidità, mina certezze, spegne sorrisi. Io, almeno per un attimo, voglio respirare un’aria diversa, divagare, abbandonarmi ai piaceri e vi invito a fare altrettanto, suggerendovi un qualcosa di inedito. Una ricetta che viene da un passato ormai lontano e affonda le sue radici in Sicilia. A tramandarmela fu un collega catanese che, a suo dire, l’aveva messa a punto con un altro amico e collega, anche lui catanese. Una ricetta semplice e geniale. E sorprendente: mai ho visto utilizzare così la bottarga. Il risultato, credetemi, è superlativo, poesia pura. Ve la propongo nella forma originale con alcune varianti che ho introdotto io nel tempo e gradirei – se la sperimentate – che mi facciate avere un vostro commento. Inutile dire che servono ingredienti di primissima qualità a partire dalla bottarga di tonno (che deve essere a pezzo intero e non già grattuggiata) e che anche il vino da accostare al piatto dev’essere di ottimo livello (suggerisco un Grillo in purezza o un ottimo Mamertino di Milazzo).
Almeno un paio di ore prima di mettervi ai fornelli dovete grattuggiare la bottarga di tonno in una ciotola. Ne serve molta, minimo 3 etti. Aggiungete pian piano un po’ di olio extravergine di oliva e mescolate. Attenzione a non esagerare con l’olio, serve a far rinvenire la bottarga, non ad affogarla. Aggiungete una punta di miele di castagno e mescolate nuovamente. Aggiungete due spicchi d’aglio, un pizzico di peperoncino, e una bella manciata di pinoli e lasciate riposare il tutto fuori dal frigo per un paio d’ore. Quando è tempo di preparare gli spaghetti (meglio se abbastanza grossi, un numero 7 per intenderci), togliete l’aglio e mescolate bene. Prelevate con un mestolo un po’ di acqua di cottura e aggiungetela piano alla bottarga mescolando molto velocemente: la bottarga comincerà a schiarirsi e a montare. Mescolate (ed eventualmente aggiungete ancora un po’ di acqua) fino a quando la bottarga avrà raggiunto la consistenza di una crema. Scolate gli spaghetti e conditeli con questa crema. Se piace, potete aggiungere anche un po’ di prezzemolo tritato al momento. Servite in tavola e… mi saprete dire.

Paolo Fior
paolo.fior@cronache.org

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