Una pesca (e una ricetta) spettacolare

Arrivano scivolando sul mare, ma non nuotando, quasi fossero uccelli e danno la morte con fragilità e graziosa ferocia. [Antonio Tabucchi Donna di Porto Pim, Sellerio]

Mentre rileggevo queste righe dal post scriptum intitolato Una balena vede gli uomini, è riaffiorato con nitidezza il ricordo della pesca del tonno alle Azzorre cui ho assistito anni fa. La corsa del peschereccio che con rapidità fulminea esce dal porto per raggiungere il banco di tonni piccoli e saporitissimi individuato dalle vedette. Le esche lanciate a piene mani in mare e subito dopo le lenze che calano; i tonni presi all’amo che volano fuori dall’acqua per finire in capienti canestri. E di nuovo lenze che calano e pesci che saltano. Uno spettacolo di mezz’ora al massimo che è tutto il contrario della mattanza mediterranea (e anche della caccia ai cetacei, per cui dubito che una balena parlerebbe di graziosa ferocia riferendosi ai suoi persecutori…).

Foto di Nino Gualdoni

Foto di Nino Gualdoni

Qui da noi è appena iniziata la stagione delle palamite che, pur non essendo paragonabili ai piccoli tonni delle Azzorre, danno eccellenti risultati in cucina. Tra le possibili ricette questa è una delle mie preferite perché consente di utilizzare tutto il pesce e perché unisce idealmente il Mediterraneo alle Azzorre. Servono una palamita intera non troppo grossa, cous cous, basilico, pinoli, parmigiano e pecorino, aglio, cipolla, carote, prezzemolo e un po’ di passata di pomodoro. La palamita va sfilettata partendo dalla coda: si ricavano due filetti identici che vanno messi a marinare per 1 ora in un’emulsione di olio e limone con aggiunta di prezzemolo fresco tritato, sale e aglio a tocchetti. Alla lisca della palamita resterà attaccata un po’ di polpa: recuperatela e sminuzzatela come per fare un ragù e tenetela da parte. Gli scarti del pesce (testa e lisca) utilizzateli per preparare un brodo leggero che servirà a bagnare un tantino il cous cous. Mentre i filetti stanno marinando e il brodo sta cuocendo, preparate il pesto (basilico, pinoli, parmigliano e pecorino, aglio e olio) e soffriggete un trito di cipolla, carote e prezzemolo (con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio intero). Quando inizia a essere dorato aggiungete la polpa di Palamita sminuzzata e sfumate con un goccio di vino bianco. Evaporato il vino, abbassate la fiamma, aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro e a fine cottura (circa 20 minuti a fuoco dolcissimo) aggiustate con il sale. A fuoco spento si aggiungono due cucchiai di pesto e, dopo aver bagnato il cous cous con un po’ di brodo di pesce, si usa questa salsa per condirlo. Intanto, tolti i filetti di palamita dalla marinata, asciugateli bene e passateli rapidamente alla griglia.
Per accompagnare questo piatto suggerisco un bianco fresco e leggero (un vermentino) o un rosé di Alghero. Se vi piace il piccante potete aggiungere alla marinata un pizzico di peperoncino e a quel punto accompagnare il piatto con un buon rosso: un negramaro, ad esempio. O, meglio ancora, il Basalto, strepitoso vino rosso prodotto nell’isola di Pico. Alle Azzorre appunto.

Paolo Fior
paolo.fior@cronache.org

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